Que mangent les Algériens ?

jeudi 4 juin 2009
par BENKAM

Au 18^e siècle, le couscous était roi. Aujourd’hui son trône est bien ébranlé.Tournedos,hamburger,pizza…les menus s’internationalisent mais la diététique ne suit pas.

Quand on relit le passage de la soupe dans "La grande maison" de Mohamed Dib,les images d’un passé révolu remontent à la surface de la mémoire. Ceux qui ont vécu ces moments préfèrent généralement les oublier. "C’était le temps où l’on travaillait pour un sac de semoule", selon l’expression d’une vieille dame.

Images en noir et blanc d’un peuple que l’on tentait d’avilir à coup de disettes et de famines du XIX^e siècle,ou encore celles des années vingt où plus de cinq cents mille personnes périrent dans l’indifférence. Situation si terrible,si forte - en fait si embarassante - qu’en mai 1954 le secrétariat aux Affaires sociales du gouvernement colonial organisa un timide colloque au titre explicite :" La lutte des Algériens contre la faim". Des multiples conférences,se détache une allocution. Celle de monseigneur Duval qui eut ce mot prophétique : "Il faut une révolution (…)". On ne pouvait mieux dire… Mais depuis 1962,en rapport avec l’augmentation du niveau de vie,l’alimentation s’est améliorée de façon remarquable. Certes, l’Algérien mange peu de viande,de volailles,de poissons, mais sa ration protéique demeure satisfaisante grâce à l’apport des céréales. En fait,cette consommation réduite de protéines animales peut s’expliquer par le trop maigre cheptel national et surtout par le prix exorbitant de la viande chez le boucher. Mais il semble aussi qu’avant la colonisation,on réservait la viande aux hôtes et lors des fêtes religieuses ou profanes. Hamdan Khodja,dans son roman "Le miroir" relate un repas dans une tribu où l’on a égorgé un mouton pour des invités. Cette tradition persiste dans l’intérieur du pays,même si elle semble en régression,en raison d’un comportement plus individualiste,calqué sur celui des villes. Mais si les traditions s’estompent,la cuisine,elle,se perpétue.Ainsi la préparation du couscous,des tadjines,des légumes farcis (Dolma,Kefta…)et les gâteaux demeurent identiques. Le D^r.Shaw ecclésisatique anglican rapporte de son séjour à Alger au tout début du XVIII^e siècle : "Outre le rôti et le bouilli(plat qu’ils accompagnent d’une manière fort délicate),les Turcs et les Maures mangent encore toutes sortes de ragoûts et de viandes fricassées). Chez les gens riches,on sert aussi un grand nombre de plats d’amandes,de dattes,de laitages,de miel." Un siècle plus tard le diplomate américain William Shaler met en relief la prépondérance du couscous : "Le mouton,le pain, la volaille,le poisson,le lait,le beurre,le fromage,l’huile,les olives et le couscous,espèce de pâte en grain et faite de blé à la manière du macaroni,forment la principale nourriture des peuples de Barbarie,on peut regarder le dernier mets comme leur plat national". Si les menus n’ont pratiquement pas varié au cours des siècles,la colonisation a constitué une rupture sur le plan,tant au niveau de la quantité que de la qualité. Il s’agissait alors de survivre. " Le plus souvent,nous dit une vieille dame,originaire de Constantine,nous mangions des légumes en sauce à midi. Le soir,du couscous accompagné de lait fermenté quelquefois,ou encore d’une sauce chaude à base d’oignons et de lait. Jamais d’œufs car ma grand-mère les vendait. Ne parlons pas de la viande. On ne la voyait qu’à L’Aîd El-Adha. Quand parfois,il y en avait,elle était réservée en priorité aux adultes. A nous les enfants,on disait qu’on en mangerait plus tard". Une autre dame,agée et qui a vécu à la campagne jusqu’en 1965 renchérit : " La nourriture était très monotone,toujours à base de semoule,hiver ou été. En sus du couscous,je mangeais du berkoukes (soupe de légumes à laquelle on ajoute des gros grains roulés de semoule), du kerkab (boulettes de semoule en sauce) auquel on adjoignait du lait ou même des œufs quand on pouvait par chance en avoir. Presque pas de fruits alors que nous avions un verger. Mon père et mes oncles les vendaient. On n’en achetait jamais non plus. Ainsi l’orange qui était abondante en Algérie était pratiquement inconnue dans notre village de montagne".. Elle avoue avec regret ne plus confectionner ces plats car ses enfants,tous nés en ville,ne les aiment pas. "Lorsqu’il étaient,je ne les ai pas habitués à la cuisine traditionnelle. Au début de notre mariage,mon mari travaillait dans le Sud,je ne prêtais pas attention à la cuisine.Mais maintenant,j’ai la nostalgie des odeurs des plats de ma mère,et seul mon mari et moi les apprécions". Le bouleversement des habitudes alimentaires à partir de 1962 n’a pas fini de jouer. Malgré nous,nous avons succombé à une identification culturelle à travers l’alimentation en nous référant à un modèle dominant sans doute renforcé par les passages massifs à la ville. Pour paraphraser le P^r.Trémollières, spécialite dans la nutrition : "….plus que des aliments nous consommons des symboles et des valeurs."

A.B.A.